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青(qing)島人對餃子(zi)的(de)喜好程度,可以用“痴迷(mi)”來cong)穩rong),每逢元旦、春節(jie)、中秋等(deng)傳統佳節(jie)都要(yao)吃餃子(zi),孩子(zi)出生、金榜題名(ming)、迎客送行(xing)、親zi)淹啪鄣deng)重要(yao)時刻也要(yao)吃餃子(zi)……青(qing)島人對餃子(zi),總是有著獨特的(de)情懷。


雖然當(dang)下食材早(zao)已沒(mei)有了時令之言,但沿(yan)海而(er)居(ji)的(de)青(qing)島人依舊講究按(an)照食材的(de)四(si)季順序(xu)變(bian)化來包餃子(zi)!尤其(qi)擅長的(de)就是海鮮(xian)和各類主食的(de)巧妙(miao)搭配,鱍魚水(shui)餃就是代(dai)表性yuan)鎩/p>


經(jing)過夏、秋兩季的(de)滋養,冬天(tian)的(de)各類海貨格(ge)外肥美。墨(mo)魚、蠣蝦、黃花、鱍魚…這些青(qing)島周(zhou)邊盛產的(de)魚鮮(xian),都成(cheng)了青(qing)島人手里包餃子(zi)的(de)好材料(liao)。


今(jin)天(tian)小編就幫(bang)大伙請來了

《舌尖3》同款(kuan),船歌魚水(shui)餃的(de)後廚大師傅

親手演示(shi)ji)闥shui)餃的(de)調餡、包制技巧~

馬上過年了,來盤海鮮(xian)餃子(zi)嘗嘗鮮(xian)吧(ba)!

如何(he)調餡


【鱍魚餡】

鱍魚餡水(shui)餃在咱青(qing)島,算是一款(kuan)歷史最久(jiu)遠(yuan)且凝聚著青(qing)島傳統風(feng)味(wei)的(de)水(shui)餃。鱍魚餡講究魚肉的(de)新(xin)鮮(xian),沙chi)zi)口產的(de)海捕野(ye)生鱍大魚最佳!洗淨(jing)並清理內髒後橫(heng)刀片(pian)下兩片(pian)魚肉,剔除兩邊以及中間的(de)一排刺,魚皮朝(chao)下,用刀子(zi)或者湯匙(chi)刮下魚肉備用。


魚骨、魚皮、魚血(xue)一定要(yao)去除的(de)非常干淨(jing)才能保證餡料(liao)沒(mei)有異味(wei)。花椒放(fang)入碗中沖入開(kai)水(shui),攪(jiao)拌幾下然後放(fang)置水(shui)涼(liang),加(jia)上料(liao)酒、調味(wei)料(liao)依次以少量倒入魚肉和精(jing)肥肉的(de)混合物中,按(an)一個方向不停(ting)攪(jiao)拌,讓魚肉的(de)鮮(xian)香(xiang)與(yu)豬肉的(de)醇厚(hou)融為(wei)一體(ti)。


餃子(zi)餡是否(fu)軟糯可口,這一步(bu)至liang)?匾yao)。處(chu)理完的(de)魚肉泛著可人的(de)光澤,那是最新(xin)鮮(xian)的(de)鱍魚肉才能擁有的(de)特質。最後只(zhi)需配上一點韭菜,就能引出鱍魚肉最質樸的(de)鮮(xian)味(wei)!


【墨(mo)魚餡】

墨(mo)魚餡的(de)水(shui)餃比較常見,但墨(mo)魚本身屬(shu)于比較難(nan)處(chu)理的(de)食材,一整(zheng)只(zhi)墨(mo)魚只(zhi)有40%的(de)白色桶狀魚身可以入餡,餡料(liao)xi)de)口感與(yu)墨(mo)魚的(de)大小有直(zhi)接關系(xi)!


按(an)照船歌魚的(de)標(biao)準(zhun),墨(mo)魚以本地海捕當(dang)天(tian)上岸(an)的(de)大墨(mo)魚為(wei)最佳!大小最好保證為(wei)3斤左右的(de)個頭足夠成(cheng)熟,才能讓墨(mo)魚肉彈牙(ya)、膠(jiao)韌的(de)口感在餡料(liao)里釋(shi)放(fang)出來。


調味(wei)處(chu)理上和鱍魚大同小異,將綠油(you)油(you)的(de)韭菜切碎了拌入肉餡提鮮(xian),再用蔥(cong)姜(jiang)等(deng)re)? wei)。調制好的(de)墨(mo)魚水(shui)餃餡料(liao),應該是表面富有光澤感,粘粘的(de),用筷子(zi)攪(jiao)打起來感覺比較輕松,如果不是就繼續使(shi)勁攪(jiao)打吧(ba)。


【jing)樸閬 /p>

黃魚魚肉細膩比起鱍魚水(shui)餃口感會更加(jia)鮮(xian)嫩,顆粒(li)感也會更少,入餃餡是非常好的(de)食材。處(chu)理黃魚是制作(zuo)餃餡的(de)技術難(nan)點之一。新(xin)鮮(xian)黃花魚洗淨(jing)後控干水(shui),刮盡魚鱗(lin),剪掉魚翅和魚頭,摳淨(jing)內髒和包膜下面的(de)nan) 椋 俳 閔磯園ban)剖開(kai)後用小刀把魚肉剔出來。


這是制作(zuo)黃花魚水(shui)餃最麻煩的(de)步(bu)驟,因為(wei)黃花魚的(de)身體(ti)較小而(er)且刺多(duo),10多(duo)條黃花魚需要(yao)1小時左右才能收(shou)拾干淨(jing)。船歌魚的(de)大師傅dao)檣 00克新(xin)鮮(xian)黃花魚,大約能得到(dao)300克魚餡料(liao)。


處(chu)理好的(de)黃魚肉與(yu)五花肉混合後,按(an)一個方向不停(ting)攪(jiao)拌。要(yao)注(zhu)意的(de)是黃魚肉本身腥(xing)ren)wei)並不重,如果魚肉夠新(xin)鮮(xian)的(de)話(hua)是可以yuan)環fang)花椒水(shui)、料(liao)酒的(de)。最後將綠油(you)油(you)的(de)香(xiang)菜切碎了拌入肉餡提鮮(xian),簡單調味(wei)鮮(xian)香(xiang)味(wei)就撲面而(er)來了!


如何(he)包

青(qing)島人大方樸實的(de)性格(ge),在飲食方面也展現得淋(lin)灕盡致。就連餃子(zi)也得是皮薄肉厚(hou)、個大飽滿的(de)為(wei)最佳。扮相樸實,一點花架子(zi)都沒(mei)有。面團抖掉多(duo)余干粉,礦泉水(shui)瓶蓋大小為(wei)最佳!


 皮的(de)過程應該由內及外均勻變(bian)厚(hou),大小6厘(li)米為(wei)最佳。當(dang)然各家都jia)懈骷業de)喜好,各家都jia)懈骷業de)風(feng)格(ge),完全可以因人而(er)異即cong)朔 


包制的(de)方法(fa)也是五花八門各家不同,以青(qing)島人最愛的(de)元寶型餃子(zi)為(wei)例,取一個餃子(zi)皮放(fang)上肉餡,將中間捏緊。左右兩個虎口處(chu)卡住餃子(zi)兩端,大拇指用力捏緊餃子(zi)邊邊,一下就能捏出個圓(yuan)肚子(zi)啦。


餃子(zi)外皮褶皺處(chu)不變(bian)薄、粘合處(chu)無露餡就算合格(ge)了!魚肉餡的(de)水(shui)餃要(yao)現做現吃,放(fang)冷後再次加(jia)熱(re)會減少鮮(xian)味(wei),增加(jia)腥(xing)ren)wei)。


餃皮里也可以加(jia)入墨(mo)魚汁(zhi)、南瓜汁(zhi)、菠菜汁(zhi)等(deng)調整(zheng)顏色,吃下去回味(wei)還(huai)會有蔬菜的(de)甘甜味(wei)。


餃子(zi)沸水(shui)下鍋,經(jing)過“三開(kai)三煮”,一顆顆如元寶般飽滿圓(yuan)潤的(de)餃子(zi),便一一浮出水(shui)面,此時熱(re)氣(qi)騰騰的(de)水(shui)汽中彌散著餃子(zi)的(de)香(xiang)味(wei),迫不及an)叵胍 弦豢 /p>


而(er)魚水(shui)餃的(de)精(jing)華(hua),不僅僅在于肉餡頗有嚼(jiao)勁,而(er)且每一顆水(shui)餃汁(zhi)水(shui)飽滿,這也就是肉餡鮮(xian)嫩而(er)不干澀的(de)秘訣,咬下的(de)瞬bu)淙灘蛔∴律弦豢冢 xian)美的(de)湯汁(zhi)滑落舌尖。是青(qing)島的(de)味(wei)道(dao),家鄉(xiang)的(de)味(wei)道(dao)~


青(qing)島人魚水(shui)餃,帶(dai)著北(bei)方特有的(de)豪放(fang)勁兒。夾一個水(shui)餃,就著一口蒜瓣,就能吃得熱(re)火朝(chao)天(tian),亦或者配上一碗蒜泥、醬油(you)、醋(cu)合成(cheng)的(de)蘸料(liao)。醋(cu)酸(suan)爽清口,對原本就鮮(xian)香(xiang)的(de)魚水(shui)餃,是一種味(wei)道(dao)的(de)點綴。


鱍魚餃子(zi)下鍋,青(qing)島的(de)年味(wei)更濃了~

春節(jie)你們家會包什麼餡的(de)餃子(zi)?

你一頓(dun)能吃幾顆餃子(zi)呢?

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